421 粽7讓你控糖零負擔 ~ 創意料理口訣新法 |
| 主旨： |
|
如何運用簡單的烹調技術、新鮮的食材，製作出低升醣高纖又可口的料理，讓病友們輕鬆控糖、快樂過節。提倡4份全穀根莖類、2份豆魚肉蛋類以及1份蔬菜類的均衡料理，讓4加2加1等於7，即成為糖化血色素控制目標7以下，是我們這次發表的首要口訣新法！三軍總醫院營養部部透過營養師和廚師們料理PK競賽，設計出低升醣高纖維的421創意料理，藉由此次記者會與糖尿病病友分享。
|
| 內容： |
|
任何類型的糖尿病，飲食控制是治療的最基本，但病人卻常覺得吃東西很麻煩，不能隨心所欲。尤其在節慶時，病友們該如何享受香味四溢的美食，當下又做好血糖控制呢？端午節將至，傳統的粽子有鹹、鹼粽之外，還慢慢演變出冰粽、養生粽、五穀粽等，但糯米製品的升糖指數高，讓病友們對粽子又愛又怕，擔心一吃血糖就過高。各位病友的心聲，三軍總醫院的營養師都聽到了！
三軍總醫院營養部王秀惠營養師表示：此次透過營養師和員工們料理PK競賽，經過2個多月的初選以及決賽，我們選出3種套餐，皆是依據均衡飲食原則設計，提供4份全穀根莖類、2份豆魚肉蛋類以及1份蔬菜類。另外，設計出製作方便的高纖粽、口感獨特的豆腐麻糬以及素食可口小香包作為端午節應景食材。王營養師強調，這些低升醣高纖零負擔的美食佳餚，搭配規律運動以及按時服藥，就可以讓病友糖化血色素控制在7% 以下的目標不是夢想，安心過佳節。
|
| 設計特色： |
|
【中式家常餐】端午，一般被認為是二十四節氣中最炎熱的日子，故選擇以清爽食材為主體，結合主食份量計算的概念。盤飾上，利用海苔捲營造竹林感，同時一捲即為一份主食；綠色的高麗菜捲可想像為比賽中的龍舟，白雪耳營造水浪感。在醉雞的製作上，雞捲內加入黑木耳增加雞卷的紋路變化以及纖維，黑木耳又不會因為浸在酒中而變苦而影響口感。本餐選用木耳及菇類等富含多醣體的食材，同時選用紅麴入菜，同時助於血脂控制。
|
|
【日式套餐】將廚師擅長的西式餐點和端午節慶荷葉及米飯做結合，於米飯中加入糙米及紫米，增加膳食纖維的含量和豐富餐點的色彩。此外，於漢堡肉排製作時，選擇較瘦的前腿肉並將蔬菜比例提高，以增加肉排清爽的口感及膳食纖維含量。餐點內容依循均衡飲食的原則，並搭配多種時令蔬果，提供豐富的膳食纖維，以此呈現新風味的節慶料理。
|
|
【中式宴會餐】利用人們常食用的主食，選擇低升醣高纖的燕麥及黑米，搭配香椿、紅麴、咖哩做成五種顏色的米飯，形成五行飯。中醫的五行：金、木、水、火、土，各以白、綠、黑、紅、黃五色代表。燕麥為水溶性纖維有豐富的β-葡聚糖，可降低壞的膽固醇的功效；黑米富含膳食纖維及維生素B群，有助於血糖控制；香椿有抗氧化功能具保護血管、預防慢性疾病、抗發炎、抗老化等功能；紅麴有降血脂的功效，可預防心血管疾病；咖哩富含的薑黃素成分，具有抗氧化功能。同時，結合低脂的雞腿肉佐迷迭香草醃製後烤熟，並撒上金黃色杏仁片、燕麥片及芝麻，呈現出像一條金龍，符合端午氣氛。
|
|
【蔬香紅藜粽】以食材容易取得概念，讓病人可以方便製作又可以吃到高纖富飽足感的零負擔粽。研究指出，紅藜麥可幫助血糖的穩定、抗氧化、抗發炎的效果，其膳食纖維比一般的白米飯多了約10倍，對於促進腸道健康更有益處。傳統粽子以高升糖糯米為主食，其所含的纖維量少，本料理將部分糯米替換成纖維含量較高的紅藜麥和黑米，同時搭配富含香味且熱量低的香菇、筍丁、秋葵、黑木耳等等食物添加增加膳食纖維含量，達到均衡滿分。
|
|
【豆腐麻糬】傳統的麻糬作法是選用糯米，但糯米富含支鏈澱粉，屬於高升糖食物，讓病友對香Q麻糬望之卻步，且自製麻糬又蒸又搗，實在耗時費工。本料理利用嫩豆腐結合少量太白粉，就可以輕鬆做成美味的麻糬。嫩豆腐屬於高生物價蛋白質，又是零膽固醇食物，且含大豆異黃酮，可降低壞的膽固醇。此道料理食材易於取得且製作方便快速，可作為夏季飯後甜點，是不是也心動了呢？
|
| 【素食小香包】配戴香包是端午節的習俗，且香包是一種吉祥的避邪物品。故此創意料理利用濕豆包包裹高纖蔬菜做成香包狀，應景又可口。 |
|
| 戰臨茜部主任：國防醫學院公共衛生研究所，年資25年，專長:臨床營養、重症、肥胖、長期照護 |
| 王秀惠營養師：實踐大學食品營養與保健生技學系，年資9年，專長:供膳管理 |
| 歐蘊寧營養師：國立陽明大學解剖學暨細胞生物學研究所，年資7年，專長:新陳代謝、腎臟疾病 |