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三軍總醫院營養部 發展沿革史



六○年代初期

        三軍總醫院於民國56年自小南門搬遷至汀州路之時,有800張床位,服務對象為軍人及其眷屬,時僅有一名營養員編制,由實踐家專畢業的林素華任職。當時她是一名初出茅廬,毫無社會經驗的小女生,被安置在由一群年紀大的可以當她父親的「老芋頭」把持的伙房裡工作,孤軍奮戰,處境堪憐。所幸當時新陳代謝科謝主任-朱炳圻大夫,於醫院成立之初,甫由國外進修回國,深受美國重視醫療團隊的影響,瞭解營養對病患治療上的重要性,認為營養人才是在醫療團對中不可缺席的一員,因而向當時的院長極力爭取增加人手,遂向護理部借調2名護理員,支援病患的基本飲食調配工作。民國58年,二名甫自輔仁大學家政營養系畢業的同學-王文宜、陳瑞寶,在宋申蕃教授的推薦下進入三總。至民國59年年底,此時營養組已有五名營養員(其中一名即為後來至馬偕醫院服務,擔任營養課課長職務的盧敏惠),負責的工作包括:一、膳食管理,包括開立菜單、督導配膳作業。在未設有書記、庫管人員的時期、營養員身兼數職,花上大量的時間在統計各病房的開伙人數,接收飲食更改、將飲食分類,填寫出餐單…,透過層層的人工作業計算,才能將一份正確無誤的餐點送到患者的手中。二、營養諮詢教育,初期主要是住院病患的床旁教育,備有簡單的衛教單張如糖尿病、高血壓、腎臟病…等;民國60年時,開立營養諮詢門診,新陳代謝科朱炳圻主任將糖尿病患者轉介給營養師施以衛教,並在患者回診時給予追蹤再教育。為了提昇患者的了解及認知,除了教育單張外,還製作各類食物模型做為輔助工作,加強患者對食物類別及份量的認識。民國62年,由於多位營養師陸續離職,因而一批甫自學校營養系畢業之生力軍先後加入,計有輔大的尹德新、陳純卿、金惠民,文化學院的許玉玲;劉蘇平時任組長,營養組的工作內容一如往昔,但逐漸改進食物的採購和驗收制度,各類疾病治療飲食的設計、製備以及住院患者床旁指導的落實等。民國65年,營養員已有許玉玲、金惠民、宋台英、董允椿、馮紅莎、王秀媛、郭文文七名。

首度接辦民診處病患伙食及訪客餐廳

        民國67年金惠民接任組長,時值輔大畢業的張仙平自美回台,除在校兼課外尚無他職,因而由朱炳圻醫師(時任副院長)力邀其為本院顧問,共同推展營養部門業務。68年本院民診處住院患者的伙食仍由外包廠商經營,營養師只是在旁技術指導其治療飲食之製作,經朱炳圻醫師的力薦,時任院長之潘樹人先生應允由營養組全盤接管,甚至因當時對外營養之訪客餐廳與住院患者膳食均在同一廚房製作,因而連餐廳業務也一併由營養組接管。當時在任的營養師尚有翁靜華、李屏貞。由於營養師的要求標準不同於以往,員工無法適應,時而演出拂袖而去,好在管理營養師也不是省油的燈,不受威脅,馬上捲起衣袖,圍上工作圍裙,又切又洗又炒,端上十數道自助餐;此外病患飲食供膳管理,也有一番改革,過去許多不好的惡習逐一被修正,雖然遭遇的不少的抵制,但隨著時間流逝、人事變遷,營養組終於落實了專業化的管理。金主任常回憶說「經過了那些日子的大風大浪,再棘手的狀況,也難不倒我們了」。

開辦醫療大樓敬業餐廳的始與末

        民國69年,因應軍方病患的不斷反應及朱炳圻副院長的理想,決定在醫療大樓地下室開設餐廳(後命名為敬業餐廳),以服務本願員工及住院傷患。由於當時軍人伙食費有限,病患常至院外購菜餚補充營養,因而餐廳的開設,不只是提供餐飲,更希望有教學的目的,指導患者買到適合他們需要的餐點。開辦之初,經費不多,桌椅皆舊品,當時由金組長、王秀媛負責,張顧問輔導,三個人捲起袖管,自己刷油漆,打掃清潔忙得不可開交。營運的第一年夏天,還沒有空調設備,不論顧客或是工作人員均是揮汗如雨十分辛苦。顧客的要求永遠是多一點點,營養時間只得不斷提前延後,從早餐到宵夜,稀飯小菜到酒菜大餐,一路經營下來雖辛苦,但也造福不少傷患及員工,自給自足之外尚有盈餘上繳院部主計室,且由餐廳支付一名支援傷患廚房治療飲食製作的員工薪資。經營多年後,主管本院福利的政戰部門要將餐廳盈餘歸入福利金名下,金組長力爭無效後,於74年5月1日結束由營養組的經管,而改由政戰部門以外包方式經營。由於商家競標,得標之外包商在不可能沒有利潤情況下,因而價不廉物不美,患者抱怨連連,每每於傷患座談會上提出外包廠商售價太貴,或不夠清潔衛生等問題。使相關單位不勝其擾,終於收回,改以營站販售的方式。

擴大民診處綜合廚房作業,並開辦敬志餐廳

        民國70年為配合院方急診業務擴充,原位於該處的訪客餐廳不得已結束營業,連同病患廚房一併遷移,讓出空間。但將綜合大樓五樓原本僅供應200床軍眷伙食的廚房予以整修,並添加了部分設備,使可以同時負荷軍眷及民診處病患(含新落成的介壽大樓病房)共計700床的膳食。理所當然,綜合廚房由營養組全盤接管,因介壽大樓新病房陸續開啟,住院病患日增,本部營養師已由69年時的9名員額,再增加了羅姮妤與李琚2位生力軍。介壽大樓除各樓層的住院患者外,在其一樓預留了約66坪的餐廳用地。設計之初,祇是一個coffee shop的規模,後經朱炳圻院長要求,將其廚房部份加做排水系統並增加部份設備,使其可以供餐,而餐廳部份也重新規劃;72年7月介壽大樓敬志餐廳正式開幕,以西餐、快餐、中式麵飯多元化供應為主,裝潢佈置氣氛溫馨雅緻,頗得員工及訪客之喜愛,且因價格實惠、衛生安全有保障,長期顧客不在少數。敬志餐廳十幾年來一直由營養部督導,並聘有營養專業人員擔任經理來管理,服務標準要求是一致的,同時也因應市場及業績考量,不斷有新產品的推出。由於敬志餐廳一直未納入醫院正式編制,因而於87年7月1日醫院正式適用勞基法時也改由外包來經營。

接辦醫療大樓傷患廚房及聯合餐廳

        民國72年4月,由於綜合廚房的經營管理已上軌道,且頗獲好評,故奉院長、副院長再度交待,原由經理組管理之醫療大樓傷患廚房、聯合餐廳亦轉由營養組來負責,由於業務一下擴充太快,管理人力嚴重不足,加上當時工作人員-老士官們抵制,經檢討評估後,決定暫緩接管聯合餐廳,專心經管供應病患伙食之傷患廚房。傷患伙房當時的工作人員主要是「老班長」,他們因為年齡較大,觀念不易溝通,但是責任心卻是一流的。對於年紀輕的營養師,要想在工作上有所改革,必須懂得他們的心理。本組接管傷患廚房首要的工作就是落實治療飲食的供應。本院為一大型醫學中心,以重症病患居多,故需配合患者病情製備各類治療飲食,其種類之繁多,不勝枚舉。除了由口進食的普通、軟質、流質飲食及配合各種疾病的治療飲食如糖尿病、限熱量、限蛋白質、低油、低鈉、高蛋白高熱量…等飲食外,近年來配合腸道營養的發展,廚房推出各種適用於管灌病患的配方,包括一般灌食配方、聚合及元素配方等。為方便廚房作業與臨床評估上之需要,本組將各種飲食的特性、適用範圍、一般注意事項等採統一格式敘述,裝訂製成「飲食手冊」,供醫護人員查詢之用,此外營養成分計算,循環菜單設計等,均各依需要,隨時更新。87年10月,由於經營聯合員工餐廳的喬泰仁少校即將退伍,且配合醫院搬遷至國醫中心後員工餐廳納入營養部,因而經理組建議於喬少校退伍前即將聯合餐廳移交營養部。87年11月本部正式接管聯合餐廳,由朱貝美營養員首先投入,金主任、邵督導、李曉玲中尉分別策劃,督導改革計劃,不論是菜色、衛生、環境、帳目及人員管理上都有重大變革,獲得全院好評,用餐人數明顯增加,且提供外帶服務造福全院官兵。

支援學院學生餐廳營養工作

        72年7月潘樹人院長大力推薦下,營養組也開始接觸國防醫學院學生餐廳之業務。張仙平顧問首先推介甫由亞東醫院離職之組長陳惠櫻營養師,接管3個月後再由本部營養師羅姮妤接手,之後陸續有本部王秀媛、李美璇、邵蘊萍輪調擔任該職;78年後改由國防醫學院自行招聘營養師。待搬遷內湖國醫中心後,學生餐廳業務亦完全由本部接收統籌管理。

膳食管理工作的興革

        本部工作人員從最初的一名營養員編制,慢慢歷經病房的增加及業管的範圍擴大,營養師的人數由1名、3名、5名、7名…增加到15名,再加上各廚房工作員工已近百名。膳食供應方面,廚房的成員隨著時代變遷,由早期男性、士官、年齡層較大且責任心重的族群,逐漸受到編制結構改變,轉而為女性聘僱人員及年紀較輕、動作快速但責任心較差的常備戰士為主。隨著成員素質的不同,人員的管理上是我們一大考驗與衝擊。時代在進步,各種機械化的設備被開發引進,也大大的改變了廚房人員的工作型態。記得早期綜合廚房安裝洗碗機,啟用之前集合所有營養師來一對一帶著員工一步步使用,當時〝老班長〞居多,這些需要操作技巧之機器,他們會因為不熟悉,就一味排斥不願使用,我們必須一再說明,耐心的溝通,經過一段時間的使用後才逐漸適應,甚至到了後來相當依賴這些機器,那一天發生狀況無法使用,必須人工清洗餐具時,他們比誰都著急值催促營養師找人修理。延至今日,大型機器愈來愈多,的確可以節省相當的人力;同時在品質的提昇上也大大精進。煮飯機減少鍋巴產生,降低食物的成本;油炸機的使用讓雞腿、大排顏色都金黃可口,不再焦黑或半生不熟;洗菜機使得蔬菜、水果吃的更安心,總之,機器讓我們員工工作省力、快速,但相對地也要小心使用與維護。為此,本部十分重視員工之〝在職教育〞,定期安排相關廠商之技術人員實際介紹及操作,讓大家瞭解除了要會使用更要愛惜。此外尚針對勞工安全、食品衛生及各種相關議題,安排一系列課程,當然新進員工的職前訓練更是不可少。目前我們推行責任保管及專人維護修繕制度,要求使用者做好平日基本的保管、專人定期保養工作,以節省招商維修的費用。當然,在這當中,管理者必須持續訂定各項工作的標準作業流程,並執行後續的追蹤評估。
        醫院供應的膳食,常是病人最容易抱怨挑剔的,也是營養師高難度的挑戰。由於各類治療飲食的種類過於繁雜,以致於菜單的設計趨於固定的循環使用;若是患者住院時間(軍方常有些個案)過長,對醫院伙食就甚不滿意,軍方患者的伙食費又是相當拮据,各類餐、器具、隔離病患的免洗餐具、洗碗機專用清潔劑…等均需由伙食費中支付,且為了營養均衡的維持,我們每日尚需供應牛奶、晚點麵包等高成本的食物。猶記60年代以-大塑膠碗裝飯或粥,搭配不銹鋼三格菜盤,無餐條標示病房床號,以致發餐時常出現誤拿別人餐盤的混亂狀況。多年後美觀的美耐皿碗取代了質差的塑膠碗,同時按床號將每一份餐點盛裝在一大拖盤上,清清爽爽一目了然。隨著經濟發展,食品加工業蓬勃,國人對吃的要求提高,病患伙食早餐從最早期一成不變的豆漿、饅頭搭配二道小菜,進而為粥品、豆漿交替配合饅頭、搭配三樣小菜。傷患的意見永遠是我們改革的動力之一,87年間為了再增加早餐的變化及年齡層年輕化的軍人病患需要,我們推出了56天的循環菜單,內容囊括了筒仔米糕、炒麵、漢堡、鮪魚三明治、熱狗麵包、各式鹹甜粥品、包子、饅頭、刈包、豆漿、米漿、牛奶…,而在伙食費非常拮据的情況下,自88年4月1日起,午、晚餐也由三菜增加至四菜,以滿足患者的期望。

臨床營養教育的推展

        民國60年代,針對患者實施營養教育時所用的教育單張一律是白紙黑字,單調而嚴肅;為了能提昇患者的學習興趣,並使教學活潑化,後來陸續推展出以臘塑造食物模型,具體而真實,確實引發患者的興趣與幫助其很快瞭解、記憶。民國77年,金主任由美國哥倫比亞大學進修歸國,帶回許多臨床營養照顧的資訊,除讓臨床營養師了解如何善用時間,達到最高工作效率外,並積極將組裡原在使用的黑白純文字的衛教單張,設計成雙色,帶有卡通插圖摺頁式的「疾病營養系列」單張,且陸續印製內容更豐富的減肥、高血脂症…等手冊。陸總部耳聞本組在食譜設計上風評頗佳,於83、84年間二次委託我們設計出版〝國軍營養套餐食譜〞;在主任的堅持下,完全打破國軍過去傳統的束縛,透過專業攝影師的鏡頭,呈現出高品質的畫面,由於內容品質吸引人,成為國軍各級部隊供膳的指南。84年在出版國軍營養套餐食譜的同時,特央求攝影師就現有器材,將平日本組供應腎臟病人的各式中西甜鹹點心捕捉下來,其間腎臟專科營養師鄭佩玲及許慧雅的費心策劃、執行,讓「腎臟病美食小點」這本書,不但嘉惠了本院腎臟病友,亦成為營養專業人員不可或缺的參考書籍,並轉介給全國患者使用。此外,87年金主任接辦衛生署食品衛生處所委託〝台灣常見食品營養圖鑑〞,從構思、討論、執行到計劃完成,超過一年的時間,時任職營養師的金惠民主任、王秀媛、邵蘊萍、蘇秀悅及營養助理員呂美滿等,大家通力合作,呈現了極佳的團隊合作模式。此圖鑑已成為全過專業人員的教學工具,許多慢性病患者也多希望購買留存,做為日常飲食的參考資料。
自從營養組成立之初,營養員就已配合新陳代謝科,接受病患轉介至營養諮詢。早期營養諮詢門診的模式,經王秀媛、翁靜華二位營養師與新陳代謝科醫師多次協調達成共識,採約診方式;由醫師開立內含患者基本資料、診斷、身高、體重、生化檢驗值…之轉介單,在本組律定的時段內選擇其適合的時間,來院接受營養衛教。除新陳代謝科外,腎臟科、一般外科、胃切除手術後患者回診追蹤…,也都依循此種模式。營養衛教地點原在綜合大樓本部辦公室內,後因本院門診分兩地作業,與思源門診相隔甚遠,患者疲於奔命且營養師看不到病歷,無法得知患者整體營養狀況;當時部份大型醫院也已開設營養門診,並有專屬診間,掛號看診流程完全比照內外科由不同營養師掛牌門診。本部在多方溝通奔走後,經院方簽核採此門診模式,終於86年1月正式在思源門診區開診;同年4月汀州門診亦比照執行,使門診營養諮詢業務走向制度化,為門診患者提供快速完整的營養咨詢服務。
民國73年糖尿病教室成立,使糖尿病患的治療正式邁向團隊治療的模式,病患能完整的接受專業醫師、護理師及營養師的治療與衛教,達到患者自我照顧的目的。金美雲、費晏云營養師在與糖尿病專業護理師共同建立了〝糖尿病團體衛教課程〞,使病患得到更完整自我照顧的知識與技巧。多年來,糖尿病一直名列國人十大死因且有逐年提升之趨勢。有鑑於此,行政院衛生署自82年開始撥列預算給各積極致力於此工作之醫院,本院亦在此經費輔助下成立「糖尿病人保健推廣中心」,成為全國整合性照護單位之一。此時,營養部由蘇秀悅、黃明明營養師參與糖尿病講座、社區血糖篩檢,居家照護服務及健行活動,適時給予機會教育,對院方醫療服務品質的提昇上助益不少。

臨床營養支持團隊的建立

        民國60年以來,國內外陸續有研究指出,醫院中病人營養不良的比例偏高,且發現營養不良與患者發生感染,手術癒合復原的狀況…等均有密切關係,因而引起醫療人員重視,逐步發展出較積極的各種營養支持方法;歐美各國醫院且相繼成立營養支持小組〈NST:Nutrition Support Team〉以團隊合作來共同解決或預防病人的營養問題。本院於70年左右,即由一般外科陳之凱主任為首,非正式的邀集相關藥師、營養師定期聚集,共同討論一些特殊個案的營養支持;由於當時外科病患無法由口正常攝食者多,靜脈營養的使用頻繁,但併發症的相關問題也多,因而金主任積極的與陳之凱主任配合,一方面建立靜脈營養使用的管制,另一方面也開始推動各種腸道營養品的使用及灌食技巧的精進方法,並同時向國防部軍醫局爭取重症病患的腸道營養補給專案,甚至當時勞保局首開先例的針對本院特殊病患給予「元素飲食」的高額給付。民國73年間,張顧問、金主任與營養師張文琳有機會赴美出席營養相關會議,順道參觀了某些醫院營養醫療及NST運作的情形。74年本組安排了張營養師對所有外科醫師的「營養治療新觀」演講,深獲好評,並由時任外科部主任的馬正平院長頒贈獎牌。本院NST正式成立於民國74年5月,首任主任委員由當時昇任副院長馬正平先生親自擔任,定期會議時予我們相當多的鼓勵。
        NST成立多年來,雖略具規模與功能,但離理想境界尚相當遙遠,其中原因很多,相信參與人員的理念認知非常重要。美國腸靜脈營養學會〈ASPEN〉每年都會舉辦一次臨床研究研討會,與會人士來自世界各國,是學習新知的大好機會。1992年經院方認可向軍醫局爭取赴美參加該學會第十六屆研討會,並安排實地觀摩美國UCLA Medical Center 及Emory Hospital 的作業情形。ASPEN 研討會的內容平日在各種期刊上或多或少都讀過或聽過,並不陌生,祇是大會所邀請多是知名學者,加上有雙向溝通,確實能增廣見聞,開闊視野,對NST而言,此行最大的收獲是在儀器展示中,發現我們在投綱計畫中申報的「間接性能量測定儀」有更新穎、方便且價格更經濟的品牌可選擇,較原來報價廠商的價格便宜一半且更實用。92年參加ASPEN後,金主任深感國內應有類似的組織來推展、教育正確的重症照顧及營養支持方法。事不宜遲,與王秀媛副主任一同走訪台大校長陳維昭(時任台大醫學院院長)。陳校長在小兒營養支持上很有經驗,早已加入美國ASPEN及歐洲ESPEN並常與會發表論文,且也孕有推動國內類似組織的想法,故欣然認同。經過多方的努力,中華民國靜脈暨腸道營養醫學會〈CSPEN〉於民國83年成立,陳校長榮任第一屆理事長,CSPEN在多位理監事(本院當時一般外科張子明主任及金惠民主任均在其中)務實的推展下,會員人數逐年增加。除舉辦各種研討會,針對當時先進國家營養支持〝趨勢〞讓會員有所認識瞭解並加以應用外,學會更為健保把關,使靜脈及腸道配方無浮濫使用之疑慮。
        為了能更專注及給予患者最佳的營養照顧,本部自民國75年開始走向臨床營養專科的模式,資淺的營養師在經過〝通科〞的訓練與磨練後,配合單位通盤的考量,選定自己的專長。基本上分為新陳代謝科、腎臟科、腸胃科、小兒科、創傷及重症照護…等臨床營養專科。本組營養師除了加入營養師公會外也因著臨床營養師的專科化,營養師更為了自己專業能更精進,還加入入糖尿病學會、血脂肪、靜脈暨腸道營養學會、燒傷學會、糖尿病衛教師學會…等,積極參與各學會繼續教育、研討會…,充實個人專業知識。新陳代謝科、腎臟科、小兒科、內外及神經加護病房等臨床營養師也定期參加讀書會報、個案討論、查房…,以建立我們與醫師間之專業交流,相互學習及溝通的良好模式,使我們在各個醫療團隊-重症病患、糖尿病、燒傷…中能扮演好營養專業的角色。

體重控制班

        個人因生活水準提升,物質不虞匱乏,吃的好,動的少,體重節節增加,肥胖成為健康的一大殺手。全民開始意識到「胖不再是福」,唯有保持理想的體重對自我健康最有保障。多年來,本部針對肥胖患者所設計的營養諮詢教材「減重手冊」,經個案在親朋間廣為流傳,致使本部在減重醫療上知名度頗高,所印製的減重手冊不斷有人來函索取,卻僅酌收成本費30元,當時營養門診一次亦只收一百五十元,均純屬服務性質,成本效益甚差,且無法追蹤其確實療效。為順應時代需要,特於81年簽案奉核後於10月6日開辦「減重班」。本部營養師全體動員,新陳代謝科許惠恆大夫任顧問醫師。為期12週,除安排靜態的體位測量,飲食追蹤、諮詢,減重相關課程外尚有動態的有氧及戶外運動,結業成效,平均減輕6公斤左右。有了第一期的經驗加上成效不錯,本部即陸續開辦;甚至因應大眾的需要,亦多次利用暑假期間開辦兒童或親子減重班,由本院小兒科部喻永生任顧問醫師。在開辦減重般的同時,我們也將一些相關資料予以統計、分析,並於國內外有關學會發表。

結語
        營養師自民國77年通過國家營養師考試後正式成為有〝照〞一族,工作隨分工而更加專業,在醫院中的工作主要可分為二大類。一類是膳食供應的管理,舉凡病患(含員工)的菜單設計,成本控制,衛生安全管理,人員訓練、排班、領導統御,機器設備的維護…等,樣樣都要精通;另一類則為臨床營養照顧,無論是住院或門診的病患,社區居民,甚至一般民眾,都在服務之內。同時我們也接受各大學營養相關科系,學生實習及各級醫院營養師來院短期見習訓練。
營養部多年來在歷任所有營養師的努力下,各方面的表現均是肯定多於否定,院內、院外有目共睹。由於國醫中心規劃了院史館,院長王丹江將軍期盼各科部都能完成單位小史,為歷史留下見證。本部為配合此一任務,特撰寫之,共襄盛舉。

金惠民、王秀媛完稿於88年4月12日


92年6月續稿
        89年10月,醫院規劃了十年左右的搬遷計畫終於起動了。這是歷史性的一刻,百年難得一見。醫院搬遷計畫朔自潘院長時代的初期構想,歷任李賢鎧、沈國樑、王丹江等院長,至緊鑼密鼓之後期調整執行;全院在張聖原院長、陳宏一執行官的卓越領導下,全體總動員,大小會議協商,討論不斷,終於如期完成。
        營養部在汀洲院區的供膳是分散為兩個病膳廚房(軍人傷患、健保及一般病患),員工聯合餐廳及廚房、醫學院學生餐廳及廚房四處,各有營養部督導及營養師在管理,也各有其傳統及特色,但搬遷至內湖國醫中心,這四路人馬卻必須整合在同一個中央廚房工作;在全新的環境中使用全新的各式設備,適應重新分組,被指派的新工作。剛開始,還好住院病人較少,但員工用餐人數卻暴增,用餐時段動線及餐廳不斷調整,才能免於員工大排長龍及餐廳過於擁擠的現象。沒多久,住院病人就不斷增加,病房一家一家的開,送餐的問題不斷浮現,由於醫院橫斷面積大,送餐路線比汀洲院區遠了數倍之多,加上一路上的伸縮縫、路面落差等,常導致病患拿到餐點時:豆漿翻了、不同的菜餚混合在一起,或是水果、西點不見了(掉了或被偷了)…真是一個頭兩個大。再加上內湖院區年輕的軍人傷患與年齡高的健保病患混合住在同一病房中,但他們的伙食費卻不一樣,飲食喜好更是差了十萬八仟里,因而在菜單設計上我們又面臨了兩難,最後祇好將反應較為激烈的早餐開放為局部的中西式可選擇的菜單,年齡層高的健保患者「一定」可以吃到熱騰騰的稀飯配小菜,年輕的軍患則有壽司、麵包滿足他們。
        如今,一轉眼搬至內湖國醫中心已近三個年頭,營養部在超高的工作量(每日學生2500人餐、病患近4000人餐、員工近2000人餐)下存活下來,但食勤兵力仍不斷的遞減中,所有員工都感受到前所未有的工作壓力。今年4月,員工餐廳順利外包,我們終於喘了口氣,將人員工作重新調度,開始積極規劃提昇病患飲食的品質;而護理之家的住民也已達30人左右,如何讓他們吃得營養、健康又不失樂趣,是我們營養部的新課題。

金惠民 完稿於92年6月10日


105年2月續稿
        93年12月24日金主任轉換跑道任職台北市立聯合醫院院本部營養部主任,接受另一個挑戰。這些年來將市醫營養部門帶入嶄新的境界,金姊的工作精神與熱情以及對營養的使命是我們的標竿。金主任離職後由王秀媛代理主任一職,94年6月16日正式接任至今,單位的運作在金主任過往打下的基礎上及營養師團隊的分層管理下,歷經94年醫院評鑑、97新制醫院評鑑、101年的醫院暨教學醫院評鑑,這些年來評鑑讓我們的專業被看見,金姊在全聯會理事長任內結合前輩及理監事的努力,衛福部修正醫院設置標準中營養師的配比,最新醫院評鑑更將營養師人力訂為必要條件,讓營養師的用人更有所據,依此目前本部營養師人力編裝為20員。105年的評鑑因北區醫學中心採PK戰,戰火四起,本院是全國軍醫院的龍頭,豈可PK不利,全院在長官的敦促下積極展開應戰。
        QCC 93年第一次組圈圈名:粉味圈,接續94、98、101,104年第五次組圈。歷次圈長(書記徐淑貞、流灌食製備員洪侯鳳、庫管員呂文玉、廚師張良祥、營養師林晏如);內部輔導員(營養師周秋燕、邵蘊萍、胡懷玉、周秋燕、戰臨茜)圈員(黃惠苓、柯正忠、李雪紅、胡乃文、李雯菩、陳張寶貴、盧莉純、呂美滿;莊琬瑜、廖英如、陳麗珠、江新隆、鄭淑美、葉榮志、徐秀慧、梁玉美;王秀惠、王集鴻、黃春桂、陳月夏、任富源、林秀珠、江新隆;李欣容、郭彥伶、郭殿明、林子俊、吳淑英、林碧琪、蔡耀東、徐雪花;王秀惠、羅書郁、查慧琦、周筱胤、歐蘊?、護理師吳麗芬、醫師曾宇辰),除第五次係屬臨床營養照護由營養師及醫護跨團隊的成員進行品質的改善外,經歷這幾次的活動部門同仁幾乎都曾參與其中,也因著團隊表現優異,多次代表院方參加全國競賽獲得特優、金獎等殊榮。
        為提升營養師病歷寫作品質,100年開始加入醫院每月病審機制,由戰臨茜臨床組長制定營養記錄審查作業流程,每月審查3個病房營養記錄,病歷審查結果未達闕值(85分),病房負責營養師須針對缺失進行原因分析,於次月再列入追蹤評值,且於部務會議中宣達,以提昇營養照護品質。在推廣實證醫學上查慧琦營養師從102年開始參加院內競賽,103、104年獲院內第一名並代表參加院外比賽且取得教師資格;104年負責本部電子病程紀錄營養套餐之撰寫,力求簡化及完整性,是營養師書寫病歷的好幫手。
        營養部在汀州院區的作業量也隨著護理之家住民及呼吸照護病房(RCW)的開辦及擴床下逐年成長,因護理之家住民特性,雖然由口進食者比例較低,但為滿足個別飲食需求投入不少的心力,亦獲得住民及家屬好評。護理之家90年2月開辦以來歷經的營養師有廖英茵、王葦寧、蔡欣玶、周秋燕、陳美珠、劉沁瑜、王秀惠、周秋燕、胡懷玉;汀州營養分部廚房亦在醫院整體規畫下由介壽大樓一樓搬遷至二樓,秀惠營養師全程參與規畫,深感要完成一個完善供膳廚房的搬遷真是件大工程;因應RCW擴床及汀州營養諮詢門診業務,104年起由葉玲岑營養師專責照護。
         中央廚房設施設備從學院88年搬遷使用至今,皆已面臨老舊需頻繁修補甚至汰除。林栩禎營養師103年9月投入供膳管理,積極與邵督導學習廚房設備設施維修保養等作業,104年9月進行步入式冷凍冷藏庫全面更新;104年12月蒸氣迴轉鍋區域地面整修換新,增加洩水坡度提高地面防滑度並將水溝予以整修,增加工作人員之安全性;105年1月為提升供膳品質啟動病房送餐車更新,將引進航空科技之輕量型加熱保溫餐車,減少送餐人員職業傷害外同時提升病房端之餐食溫度。
         食勤人力的演化,因應食勤戰士縮減以及軍聘僱員工遇缺不補的國軍人力精簡政策,讓人力結構不再只是單純編制內員工,透過招標廚務委外廠商所提供的人員素質(無法限制年齡…)往往不如預期,加上缺工…,膳食供應管理工作更加辛苦甚至無力感,實在非常懷念有老班長的時代。無論如何我們編制內同仁的工作態度與向心力都是令人尊敬的,特別是每當颱風來襲時同仁都主動調整個人交通住宿問題,如提前進駐,就算需要打地鋪也絕不耽誤病人的用餐。
         92年員工餐廳開始委外,至今已歷經4家(福田、頂香、盛新、漢晶)廠商,提供的品項也日趨多元,從早期自助餐、麵食(肉絲麵、水餃…),買餐票用餐(印象中時有同仁沒帶現金造成困擾),隨著資訊化結合員工識別證,有了吃飯不必帶現金的便利性;同時餐點也增加如快餐、風味餐、台灣小吃及西式輕食如咖啡、茶飲、三明治、鬆餅等,讓因手術、門診過時,無法定時用餐辛苦的同仁仍有果腹的餐食。104年11月初食勤官李曉玲退伍,經過全軍徵才新任官莊宏斌在12月中旬到職。為避免人員空窗期且104年員工餐廳重新招標,104年初就由陳美珠營養師陸續投入了解食勤作業,最後整體作業無縫接軌順利運作。
         中央廚房於88年最早啟用供膳製備作業,提供國防醫學院師生用餐,相關作業由陳美珠、周秋燕、邵蘊萍、胡懷玉接續督導,開發菜單是朱貝美的專長,努力為住校同學在有限伙食費上力求變化。105年因應食勤戰士的縮減,採伙食人力委外,以15%伙食收入支付委外費用,但菜單開立及成本管控等帳務作業仍由本部負責其責任更加吃重。秋燕104年12月由汀州調回內湖院區再度督導此任務,多方人馬共業需要更多的溝通協調。
         人生規劃提前退休的邵蘊萍督導,於104年4月9日離開三總,但其在供膳上的長才立刻又被金主任(105年1月16日屆齡退休)網羅至市醫,參與107年世大運供膳團隊。本部營養師的異動的原因,不外公職的吸引、結婚(嫁雞隨雞飛)、轉換跑道(教職)…等,92年~105年間,除上述沿革史中已出現的營養師,曾在本部服務(含已離職)的營養師有曾續萍、詹益瑞、李佩霓、楊蕓菁、鄭湘菱、王韻婷、楊惠汝。

王秀媛 完稿於105年2月25日







配膳照片





營養師合照 



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營養師合照




營養師合照



配膳照片






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瀏覽人次:3674 更新時間:2019/9/16 上午 09:08:20
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